2026年日本拉麵市場趨勢
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這篇文章原文是日本拉麵記者井手隊長先生寫的，我把內容進行中文摘要並製圖。
先講結論，井手隊長認為日本今年的拉麵趨勢有四個：第一個是復古的「ちゃん系」拉麵正夯，第二個是同樣講究復古的「半濁系」(90年後半至2000年初)流行趨勢正在上升中，第三因為萬物皆漲，所以相對不用熬湯，較省成本的「無湯拉麵」蔚為流行。最後一點是大企業開始併購中小型的拉麵店，像最著名的例子就是去年底松屋併購松富士，而像「株式会社ハッピーツリー」(「鯛塩そば灯花」母公司)併購「麵屋三藤」這種就是代表例子。
從我的觀點來看日本拉麵市場，要分成「客人觀點」和「拉麵店觀點」來談。首先是客人觀點，日本現在因為貶值的關係，一般客人應該是過得比較緊縮的生活，相對在飲食上會追究便宜大碗又管飽的東西，而這些元素正好就和懷舊的昭和時代拉麵相符，加上SNS的運用、IG、抖音也在日本流行起來，所以造就了ちゃん系、半濁系的崛起。再更宏觀一點看，其實是中華料理正在流行以及與現在元素融合中。另外補充一個，「ニラソバ」其實也在逐漸升溫中，我去年 #zzt0328 介紹日高屋的新品「とんこつニラ南蛮」就提到，臺灣的老葛也有聞到這個風潮，當時勝王(已歇業)出的「韭菜南蠻濃厚豚骨拉麵」和現在王董的「韭菜清燉牛肉麵」都算是老葛對於這個中華潮流的解讀，而「伊禾白湯」這季的「韭香牛白湯」也是同樣以韭菜當作元素的拉麵。不過…在臺灣做拉麵，走太前面不一定是好事就是，烹星就是最好的例子。
從拉麵店觀點來看，萬物齊漲的趨勢下，當然是想方設法賣能省錢的東西，而拌麵這種類型正是最直接的解法，要特別一提是小宮一哲先生今年一月新開的品牌「ラーメンねぎとん」，也是嘗試在拌麵的框架下嘗試走出新路線；另外像是像埼玉縣的「ゴールデンタイガー」發明的TKM這種商品，現在也開始在關東以外的地區開花結果了。但是，拌麵如果換到臺灣發展，可能就不是基於省錢的因素了，因為臺灣還有更平價的乾麵作為市場的主力產品，在臺灣賣日式拌麵，就是在推廣上相對辛苦，也不是沒機會，只是拉麵店要持續繳學費。這商品短期內在臺灣可能很炫炮、會有話題性，但應該很難變成主流。
另外一方面，各位還是可以看到那些TRY大賞常見的拉麵店，雖然有豚骨部門、味噌部門、無汁部門，但能排到最前面的，大多都還是清湯系列，所以各位會常看到有人在網上說日本現在清湯才是王道，這似乎是一種刻板印象，從大環境來看，整個日本拉麵市場就是M型化，有專門使用高級食材賣高價的拉麵店，但還有更多志在經營薄利多銷又管飽的拉麵店，但它不見得是各位麵友想像中的那種清澈、高雅又高價的清湯。回頭看臺灣，臺灣拉麵市場明顯就不是M型，因為賣高價(客單價350元以上)的拉麵店在這市場一千多間拉麵店中也就屬於少數中的少數。總言之，日本拉麵市場還是跟經濟情況有關係，客人和拉麵店家都各有各的需求，彼此激盪下產生潮流，而臺灣除了追隨日本潮流當限定外，主要還是在大平價的市場下發展，我認為未來幾年內可以臺灣拉麵市場中萃取出來的，可能是食材運用的趨勢，而較難撼動本質賣細麵、喝濃湯的態樣。